Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 plakken kalfslever van 1 cm dikte, boter, olie, 1 nootje bloemboter (100 gr boter/50gr
bloem)
Saus : 6 kleine kalfsschenkels, 1 hamzwoerd, 1 kruidentuiltje (1 laurierblad, 1 takje tijm, 8
peterselietakjes met wortel indien mogelijk), 2 mooie wortelen, 2 selderstengels, 1 dikke ui, 1 prei, zout, 10 zwarte peperkorrels, 3 geplette knoflookteentjes, 1 kruidnagel, 1
snuifje bruine suiker, bloem, 1 blikje tomatenpuree, olie, 20 niet te rijpe Hoeilaartse druiven (Roy
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Begin met de kalfsfond te bereiden. Wentel de schenkels door tomatenpuree en bloem. Laat ze stevig kleuren in de oven, dat geeft een mooie kleur aan de saus. Laat in een pan met dikke bodem op hoog vuur wat boter en olie smelten en fruit daarin de gehakte groenten en de geplette knoflook aan. Overgiet met gueuze, voeg er kalfsschenkels, suiker, kruidentuiltje, peper en kruidnagel bij. Breng aan de kook, laat kort opkoken en draai het vuur laag. Laat onder deksel gedurende drie uur stoven en voeg gueuze toe indien nodig. Verwijder schenkels en kruidentuiltje, zeef de saus en breng ze tegen kookpunt. Pocheer daarin gedurende 3 tot 4 minuten de gepelde en ontpitte druiven. Laat uitlekken, zet ze apart en breng de fond op smaak. Stoom de gepelde aardappelen en het witloof gaar. Laat in een grote pan de fond voor de helft inkoken en kruid bij. Bestrijk de plakken lever met een mengsel van olie en gesmolten boter en leg ze gedurende een minuut aan elke kant onder de hete grill. Draai de grill lager en laat nog een drietal minuten
verder bakken. Kook de fond op in een steelpan en draai de vlam lager als het kookpunt bereikt is. Roer er de bloemboter door en laat indikken. Voeg er de druiven bij en laat niet niet meer koken.
|
|